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糕点检测

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新葡京线上投注 www.hongmeitv.com   糕点检测

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      1.适用标准:

  GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 2762食品中污染物限量

  GB/T 4789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

  GB/T 5009. 3—2003食品中水分的测定

  GB/T 5009. 5—2003食品中蛋白质的测定

  GB/T 5009. 6—2003食品中脂肪的测定

  GB/T 5009.182面制食品中铝的测定

  GB 7099糕点、面包卫生标准

  GB 7718预包装食品标签通则

  GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准

  JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则

  2.管理办法 

       国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法

  中华人民共和国卫生部卫生监发[2003]180号散装食品卫生管理规范 

      3分类

  糕点按热加工和冷加工进行分类。

  3. 1热加工糕点

      3.1.1烘烤糕点

  分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘 糕类、烤蛋糕类。

  3. 1.2油炸糕点

  分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

  3. 1.3水蒸糕点

  分为:蒸蛋糕类、印模糕类、軔糕类、发糕类、松糕类。

  3.1.4熟粉糕点

  分为:热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

  GB/T 20977—2007 3. 1.5其他

  除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。

  3.2冷加工糕点

  分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。 

      4要求

  4. 1原辅料要求 

      4. 1. 1原料和辅料

  应符合相应的产品标准规定。

  4. 1.2糕点馅料

  具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态,无异味,无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。 

      4.2感官要求

  4.2. 1烘烤类糕点应符合表1规定。

  表1烘烤类糕点感官要求

项目 要 求
形态 外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征
色泽 表面色泽均勻,具有该品种应有的色泽特征
组织 无不规则大空洞。无糖粒,无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀, 馅料细腻,具有该品种应有的组织特征
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质 无可见杂质


  4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。

  表2油炸类糕点感官要求

项目 要 求
形态 外形整齐,表面油润,挂浆类除特殊要求外不应返砂,炸酥类层次分明,具有该品种应有的 形态特征
色泽 颜色均勻,挂浆类有光泽,具有该品种应有的色泽特征
组织 组织疏松,无糖粒,不干心,不夹生,具有该品种应有的组织特征
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质 无可见杂质


  4.2.3水蒸类糕点应符合表3规定。

  表3水蒸类糕点感官要求

项目 要 求
形态 外形整齐,表面细腻,具有该品种应有的形态特征
色泽 颜色均匀,具有该品种应有的色泽特征
组织 粉质细腻,粉油均匀,不粘,不松散,不掉渣,无糖粒,无粉块,组织松软,有弹性,具有该品种 应有的组织特征
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质 正常视力无可见杂质

  4. 2. 4熟粉类糕点应符合表4规定。

  表4熟粉类糕点感官要求

项目 要 求
形态 外形整齐,具有该品种应有的形态特征
色泽 颜色均勻,具有该品种应有的色泽特征
组织 粉料细腻,紧密不松散,枯结适宜,不粘片,具有该品种应有的组织特征
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质 无可见杂质

  4.2.5冷加工类和其他类糕点应符合表5规定。

  表5冷加工类和其他类糕点感官要求

项目 要 求
形态 具有该品种应有的形态特征
色泽 具有该品种应有的色泽的特征
组织 具有该品种应有的组织特征
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质 无可见杂质

  4.3 净含量

  净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定,采用称量销售的要求参 见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。

  4.4理化指标

  应符合表6的规定。

  表6理化指标

项 目 烘烤糕点 炸糕点 蒸糕点 粉糕点
蛋糕类 其他 萨其马类 其他 蛋糕类 其他 片糕类 其他
干燥失重/(%) <  42 18 24. 0 35 44 22 25
蛋白质/(%)   4 4 4 4
粗脂肪/(%) <  34. 0 42
总糖/(%) <  42 40 35 42 46 42 50 45. 0

  4.5卫生指标

  按GB 7099规定执行。铝的残留量按GB 2762的规定执行。

  4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求

  食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760的规定;食品营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。 

      5试验方法 

      5. 1感官检查

  将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开,观察组织、杂 质;品尝滋味与口感,做出评价。

  5.2理化指标的检验 

      5.2.1干燥失重的检验

  按GB/T 5009. 3—2003中第一法测定。 

      5.2.2蛋白质的检验

  按GB/T 5009. 5—2003中第一法测定。 

      5.2.3脂肪的检验

  按GB/T 5009. 6—2003中第一法测定。 

      5.2.4总糖的检验 参见附录A。

  5.3卫生指标的检验

  按GB 7099规定的方法测定。

  5.4铝的检验

  按GB/T 5009.182规定的方法测定。 

      5.5净含量检验

  按JJF 1070规定的方法测定。 

      6检验规则

  6. 1出厂检验/现场检验

  6. 1. 1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验,并签发产品合格证。

  6. 1.2出厂/现场检验

  6. 1.2. 1预包装产品出厂前应进行逐批抽样检验,出厂检验项目包括:感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。此检验应在包装前进行。

  6. 1.2.2现场制作产品售卖前应进行现场抽样检验,现场检验项目包括感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。

  6.2型式检验

  型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应每12个月进行一次型式检验;菌落总 数和大肠菌群应每两周检验一次。此外有下列情况之一时,也应进行型式检验:

  a) 新产品试制鉴定;

  b) 正式投产后,如原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时;

  c) 产品停产半年以上,恢复生产时;

  d) 检验结果与前一次检验结果有较大差异时;

  e) 国家质量监督部门提出要求时。

  6.3抽样方法和数量

  6.3.1同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。

  6.3.2预包装产品应在成品仓库内,现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品,抽样件数见表7。

  表7抽样件数

每批生产包装件(千克)数 抽样件(千克)
200(含200)以下 3
201?800 4

  表7 (续)

每批生产包装件(千克)数 抽样件(千克)数
801?1 800 5
1 801 ?3 200 6
3 200以上 7

  6. 3. 3微生物抽样检验方法:按照GB/T 4789. 24的规定执行。

  6. 3.4理化检验:检样粉碎混合均勻后放置广口瓶内保存在冰箱中。

  6. 3.5包馅或夹心产品,对该产品应皮、馅、夹心同时取样。

  6.4判定规则

  6.4.1出厂检验判定和复检

  6. 4.1.1出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品。

  6.4. 1.2感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时,则判为该批 产品不合格,并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判为该批产品不合格。

  6.4.2型式检验判定和复检

  6.4.2. 1型式检验项目全部符合本标准,判为合格品。

  6. 4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标 准,则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品。

  6. 4. 2. 3在检验和判定食品中食品添加剂指标时,应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围 和使用量综合判定。

  7标签

  预包装产品的标签应符合GB 7718的规定。称量销售产品的标签可以不标示净含量。散装销售产品的标签要求参见《散装食品卫生管理规范》。


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